ru.acetonemagazine.org
Новые рецепты

ВИДЕО: Блюда шеф-повара Стива Редзиковски на обеденной сцене в Боулдере

ВИДЕО: Блюда шеф-повара Стива Редзиковски на обеденной сцене в Боулдере



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Шеф-повар / владелец ресторана OAK at Четырнадцатый делится своим мнением об ужине в Колорадо.

Видеопродюсер Daily Meal Али Розен встретился с шеф-поваром / владельцем ресторана OAK в Четырнадцатом в Боулдере, штат Колорадо, Стивом Редзиковски, чтобы поговорить о лучших ресторанах города.

OAK at Fourteen - ресторан, в котором готовят блюда на дровах, приготовленные из сезонных продуктов. «Колорадо действительно может выстоять, когда дело доходит до экологичности, местных источников, мяса - очевидно, никакой рыбы, но что касается мяса и продуктов, оно может конкурировать практически с любым другим местом. Это довольно удивительно», - сказал Редзиковски.

Что касается того, как развивалась и развивалась столовая в Боулдере и Денвере, Редзиковски объясняет: «Я определенно вижу увеличение количества талантов, приезжающих в Колорадо сейчас, и появление множества свежих идей раньше (около пяти или 10 лет назад) каждый брал чужую идею и просто добавлял в нее что-нибудь. Теперь появляются свежие идеи новых ресторанов, появляются новые концепции, и есть люди, приезжающие с восточного и западного побережья, чтобы открывать здесь рестораны ».

Когда речь заходит о том, как в Боулдере интерпретируется изысканная кухня, Редзиковски отмечает: «Когда я думаю о Колорадо, мне нравится думать о его деревенском стиле. в Колорадо, это просто не так уж и хорошо подходит для этой сцены ». Далее он объясняет: «В OAK мы делаем музыку громкой, мы делаем ее по-настоящему непринужденной, но все же мы стараемся использовать и поставлять лучшие ингредиенты, которые мы можем - чтобы вы могли получить те же ингредиенты, которые вы найдете в месте с белым. скатерть."

Узнайте больше от шеф-повара Редзиковски о лучших местах, где можно пообедать, когда вы посещаете Боулдер.


Ресторанный критик Denver Post Уильям Портер оценил свои 12 лучших блюд 2012 года

В 2012 году столовая в метро Денвера продолжала расширяться: появилось множество новых ресторанов, а также растущее число талантливых поваров, которые привносят свою страсть и талант на кухню, чтобы создать незабываемые блюда.

Как ресторанный критик этой газеты, я много ем вне дома.

В каждый год я встречаю ту же смесь блюд, что и читатели: многие из них превосходные, другие - не очень. Иногда случается откровенная неудача, эй, даже Пейтон Мэннинг иногда проваливает пропуск, но, к счастью, это исключение.

Сегодня мы смотрим на лучших из лучших, хотя и с точки зрения одной закусочной. Это блюда, которые выделялись для меня, когда я делал обзоры в 2012 году.

Они были основаны или вдохновлены множеством кухонь: мексиканской, вьетнамской, сальвадорской, индийской, итальянской, тунисской, южноамериканской и той полезной, но несколько туманной универсальной кухней, известной как современная американская.

Несмотря на их разрозненное происхождение, через эти блюда проходит связующая нить. Отличный вкус, конечно, но также креативность, цвет, текстура и качество, которые заставят вас взглянуть на старый фаворит или даже на отдельный ингредиент по-новому.

Вот, в произвольном порядке, дюжина лучших блюд, которые я ел в этом году в ресторане Mile High. Одно предостережение: меню во многих из этих ресторанов часто меняются, блюда меняются из-за сезонной доступности или прихоти шеф-повара. Фото из файла Denver Post


Boulder & # 8217s Fine Dining Family: когда знакомство рождает хорошую еду

Хотя это может быть правдой в любой специализированной сфере в Боулдере, особенно в ресторанной сфере, где повара часто следят за соревнованиями, наслаждаясь отличной едой.

«На данный момент в большинстве известных ресторанов на Перл-стрит я, наверное, знаю хотя бы одного человека на кухне», - говорит Дакота Сойфер, владелица-шеф-повар Café Aion.

& # 8220 Я работал вместе с ними в другом месте или встретил их, играя в бильярд в Sundowner однажды субботним вечером, & # 8221, - говорит Сойфер, который работал в Kitchen and Rhumba, теперь Centro, а также в Сан-Франциско. & # 8220Я не чувствую, что это действительно конкурентоспособное качество. Мы все по-прежнему любим гулять. И # 8217 - это здорово, когда приходят парни из Фраски. & # 8221

Рестораны порождают рестораны

Frasca Food and Wine переживает последние схватки перед созданием двух новых предприятий: Pizzeria Locale, пиццерии в неаполитанском стиле с итальянской духовкой, открытие которой ожидается в конце января, и Il Caffe, где будут продаваться простые панини, приготовленные с высокой добавкой. качественные ингредиенты. Небольшой ресторанчик, который также будет предлагать деревенские вина, откроется примерно через две недели. Но и другие местные рестораны также связаны с Фраской.

У Oak at Fourteen есть два выпускника Frasca, Брайан Дейтон, давний менеджер бара в ресторане, вдохновленном Фриули, и Стив Редзиковски, который помог открыть Фраску в качестве су-шеф-повара в 2004 году и продолжил работу в Le Cirque and Jean-George в Нью-Йорке. Сайрус в долине Напа и Маленькая Нелл в Аспене.

Редзиковки говорит, что опыт помощи в открытии Frasca был для него бесценным, когда он открыл Oak.

& # 8220Знать, что заказать для запуска. Бобби (Стаки, совладелец Frasca) был действительно хорош, говоря с нами о том, чтобы донести наше сообщение до нас, придерживаться его, составить надежный бизнес-план, - говорит он.

Стаки говорит, что был рад видеть открытие Oak. & # 8220 Они действительно там семья Фраска & # 8221, - говорит он. & # 8220 Спорим, там не было воскресенья (когда Frasca закрыта) с момента их открытия не было, и там не был сотрудник Frasca, обедавший там. & # 8221

Тео Адли, шеф-повар и владелец ресторана Pinyon, имеет прямые и косвенные связи с Фраской, но также имеет и другой опыт, который прочно обосновывает его здесь. Он прошел четырехмесячный этап (стажировку в кулинарии) в Frasca.

& # 8220 (Фраска) многому научил меня не только в приготовлении пищи и ее точности, но и в самодисциплине. Это распространилось и в другие места, где я побывал. & # 8221

К этим местам относится Маленькая Нелл, где когда-то был его боссом Редзиковски из Дуба. Стаки также работал в Little Nell и French Laundry за несколько дней до того, как он и его совладелец Лахлан Маккиннон-Паттерсон открыли Frasca.

Адли также благодарит Келли Уитакер, совладельца пиццерии Basta в Peloton, за то, что она помогла ему стать поваром. Он добавляет, что он также видел поддержку в виде платежеспособных клиентов от других рестораторов.

«Сегодня утром у меня были Хьюго (Мэтисон) и Кимбал (Маск) из Кухни», - говорит Адли.

Иногда извлеченные уроки могут отличаться от того, что вы ожидаете. Сойфер из Café Aion говорит, что он чувствовал себя немного подавленным к концу своего пребывания на кухне. Работа с полными тарелками заставила его понять, что как владелец ресторана он предпочитает упрощенное меню. Таким образом, он выбрал тапас.

«Мы выделяем одну или две составляющие в блюде», - говорит он, - «(например,) анчоусы, маринованные с розмарином и консервированным лимоном».

Он добавляет, что это освобождает время для таких задач, как приготовление салями.

Соревнование

В то время как сцена в Боулдере очень конкурентоспособна, повара говорят, что она менее беспощадна, чем во многих других местах. Адли говорит, что иногда он слышит пустые разговоры. Сойфер говорит, что может быть то, что он описывает как «нежные чувства».

«Это тяжелый бизнес», - говорит он. & # 8220Поскольку это бизнес, иногда бизнес важнее личных отношений & # 8221.

Однако он говорит о местных ресторанах: «У нас в Боулдере настоящая семья».

Стаки из Фраски говорит, что процветающее ресторанное сообщество в Боулдере помогает всем рестораторам.

«С тех пор, как мы приехали сюда, я всегда мечтал о Боулдере и о нас, чтобы ресторанное сообщество росло», - говорит он.

Стаки любит рассказывать истории о двух шеф-поварах, одесской Пайпер и Элис Уотерс. Как и Уотерс, Пайпер любила сезонные местные блюда. Однако ее ресторан находился в Мэдисоне, штат Висконсин, где не было такой процветающей кулинарной сцены, как в Беркли, штат Калифорния, где находится Waters & # 8217 Chez Panisse. Уотерс стал всемирно известным и создал новое поколение поваров.

О Пайпер Стаки говорит: & # 8220 Она была маяком-одиночкой & # 8221.

Любящий валун

Повара, которые уехали из Боулдера, чтобы готовить где-нибудь в уважаемых ресторанах, говорят, что город привлек их обратно. Сойфер, заядлый скалолаз и лыжник, сказал, что ему пришлось нелегко в Сан-Франциско, потому что на то, чтобы выбраться из города, потребовался час.

Редзиковски, который родом из Нью-Йорка, говорит, что, когда он уезжал из Боулдера, чтобы готовить в другом месте, он всегда скучал по этому поводу.

& # 8220 Людям нравится выходить на улицу и хорошо проводить время (здесь) & # 8221, - говорит он. Это не похоже на город, но люди здесь очень серьезно относятся к еде и вину. Если вы вкладываете 100 процентов своего сердца и души (в свою работу), Боулдер ценит это, когда они видят что-то уникальное. & # 8221


Рецепт Стивена Редзиковски из курицы, натертой в лимоне, со спаржей и грибами

ХОТЯ СТИВЕН РЕДЗИКОВСКИЙ работал со своим деловым партнером и директором по напиткам Брайаном Дэйтоном, прежде чем они открыли OAK на улице Четырнадцатое в Боулдере, штат Колорадо. Их действительно объединяла огневая мощь ресторанного пространства.

«Однажды Брайан позвонил мне и рассказал об этом месте, - сказал г-н Редзиковски. «Когда я увидел огромный дровяной гриль, я подумал:« Да, это то, чем я хочу заниматься »».

До Acorn шеф-повар оплачивал свои взносы в изысканных ресторанах, где, по его словам, еда была «не той, что я хотел съесть в выходной». Дровяной гриль заставлял его готовить простые деревенские блюда из свежих, смело приправленных ингредиентов.

Этот рецепт хрустящей курицы с лимоном и жареной спаржей и грибным салатом, третий вклад г-на Редзиковски в Слоу Фуд, воплощает этот подход. Это блюдо, на которое легко попасть, принесло ему номинацию на Джеймса Бирда и в этом году.

Куриные бедра, сначала натертые с измельченными лимонами и петрушкой, обжариваются, пока их кожица не станет хрустящей и карамелизируется. «Я жарю курицу на сильном огне, чтобы она стала более хрустящей. Вы хотите, чтобы он действительно потрескивал », - сказал г-н Редзиковски. Темное и сочное, мясо хорошо переносится кислым натиранием и создает захватывающую комбинацию с салатом, который подается вместе с ним, смесью мясных сморчков и спаржи, перемешанных с перечным водяным крессом и свежим орегано.


Связанные истории

Пять лучших безалкогольных коктейлей в Денвере: выпейте!

Тем не менее, чем больше времени он проводил на кухне, тем больше он размышлял о том, чем именно он хотел заниматься, и, полагая, что он уже отстал на несколько лет от очереди, он начал исследовать кулинарные школы - а затем взял прыжок, поступление в Общественный колледж округа Скенектади в северной части штата Нью-Йорк. «Я не рекомендую кулинарную школу - по крайней мере, эту», - предупреждает Редзиковски. "Мой совет - просто залезть задницей в черный ход ресторана и работать бесплатно. Да, вы не зарабатываете деньги, но вы также не тратите деньги на бесполезное образование, и, действительно, зачем вы платите кому-то за то, чему можно бесплатно научиться в реальной ситуации? "

Оказывается, Редзиковски прислушался к своему совету, используя свободное время вне класса, чтобы стучать в черный ход Le Cirque, в то время вершины нью-йоркской столовой. «Я помню, как был в книжном магазине Walden и исследовал, какие рестораны Нью-Йорка были лучшими, и пока я делал это, я наткнулся на Le Cirque, а также первую кулинарную книгу Жана-Жоржа Вонгерихтена, и я подумал:« О, мой Боже, это потрясающие рестораны. Я хочу там работать », - говорит он.

И он это сделал. «Сначала в Le Cirque», «самой волшебной кухне, которую я когда-либо видел», даже в «Диснейленде», - говорит он. «Это была кухня, наполненная суперзвездами». И когда он устроился на постоянное рабочее место после нескольких месяцев чистки овощей без какой-либо компенсации, он вернулся к своему преподавателю кулинарной школы и сразу же сдал свои учебники. Но его наставник, справедливо впечатленный удачей своего ученика, предложил ему вместо этого стажировку, сказав Редзиковски, что если он будет вести дневник своего опыта, он закончит учебу. И именно во время работы в Le Cirque Редзиковски понял, что он хочет готовить. За восемь месяцев он стал шустрее ресторана в возрасте восемнадцати лет, и его шеф-повар, немец, обратил внимание на молодого вундеркинда. Пробыв там год, Редзиковски призвал его расправить кулинарные крылья. «Он сказал, что я знаю линию так хорошо, как когда-либо собирался, и что мне нужно было пойти в другое место, чтобы продвинуться вверх», - вспоминает Редзиковски. И тот шеф-повар позвонил. Жан-Жоржу Вонгерихтену. Внезапно Редзиковски стало двое на двоих.

«Я не мог в это поверить», - говорит Редзиковски. «Я купил его поваренную книгу - поваренную книгу, которая меня поразила - и вот я уже готовлю на кухне Жан-Жоржа». И он был в высшей степени напуган. «Я был так напуган - я имею в виду, очень напуган», - вспоминает он. «Это была самая устрашающая кухня, на которой я когда-либо работал, но я переехал, шеф-повар полюбил меня и многому научил меня, и это был потрясающий опыт».

Но Редзиковски очень хотел переехать на Западное побережье, а шеф-повар, которого зовут Томас Келлер, очень хотел, чтобы Редзиковски работал во French Laundry. «Хотите верьте, хотите нет, но Томас Келлер на самом деле оставил голосовое сообщение на машине моих родителей, и я был вроде как… разве у него нет людей, которые это делают?» - спрашивает даже сейчас сбитый с толку Редзиковский. Он заперся в сцене в прославленном ресторане Yountville, но он обеспечил себе другой этап своего путешествия: в Аспене, в Little Nell.

Он ни на секунду не подумал, что останется. «В Аспене было межсезонье, это отстой, и я все время повторял, что не собираюсь бродить по этому городу дольше, чем нужно», - говорит Редзиковски. Но потом он встретил Пола Уэйда, тогдашнего шеф-повара Little Nell, и Келлер остался в беде. «Я любил Пола, я встретил некоторых великих людей, и я думаю, что я потерял часть своего воинственного стиля и стал немного более сентиментальным, поэтому я оставался в Аспене на полтора года».

Пока он был там, его познакомили с главным сомелье Ричардом Беттсом, который ранее руководил винной программой в Little Nell, а Беттс познакомил Редзиковски с Бобби Стаки, который затем познакомил его с Лахланом Паттерсоном, с которым Стаки только начинал строительство. на Frasca Food and Wine. Редзиковски был назначен первым су-шефом, его первая должность в руководстве и должность, которую он занимал в течение двух с половиной лет. Однако он признает, что хотел «стать лучшим поваром, которым я мог бы быть, прежде чем руководить людьми, и для этого мне нужно было просто снова стать поваром».

Стаки, выпускник французской прачечной, пригласил его на другую сцену в ресторане Келлера, но Редзиковски снова сделал крюк и остановился у Сайруса. Лучшие повара-мастера ныне закрытый ресторан победителя Дугласа Кина в Хилдсбурге, Калифорния. «Я выступал там на четырнадцатичасовой сцене, и когда я увидел еду Дугласа, это было кунг-фу - оно просто заговорило со мной», - говорит Редзиковски, который так и не добрался до «Французской прачечной». Кин был «открытой книгой в том смысле, что он показал мне свои бизнес-планы, свои финансовые показатели - все, что он мог об открытии ресторана, что я, наконец, решил, что хочу сделать», - говорит Редзиковски.

И после нескольких лет в Сайрусе, поездки в Таиланд и еще одного кулинарного опыта в Little Nell, где он был старшим су-шефом в течение двух с половиной лет, Редзиковски переехал в Боулдер и вместе с Брайаном Дейтоном открыл Oak at Fourteen. партнер и менеджер по напиткам. «То, что меня продало» - помимо очарования Дейтона - заключалось в том, что в помещении была дровяная печь и гриль. «Это то, чего я ждал», - признается он.

«Дуб на Четырнадцатом» был открыт в конце 2010 года и вскоре загорелся. Пройдет больше года, прежде чем он откроется снова, что даст Редзиковски гораздо больше времени, чем он ожидал, для размышлений о своем будущем. Недавно это будущее охватило еще один ресторан Acorn, который открылся в сентябре в Source. Тем не менее, несмотря на восхитительную кухню, на которой он готовил, он полностью сосредоточен на том, чтобы возложить похвалу на своих сотрудников. «У меня лучшая команда - лучшие команды - с которыми я когда-либо работал. Они все ребята, они вдохновляют меня, чтобы я стал лучше готовить, и они надрывают себе задницы. Это моя инвестиция», - подчеркивает Редзиковски , который в следующем интервью рассказывает, что его возмущает, призывает отказаться от использования пинцетов на кухне и желает, чтобы сотрудник FedEx перестал забирать все его деньги.

Что вам больше всего нравится в вашем ремесле? Тесная связь со всем моим кухонным персоналом. Это вторая семья, и, хотя это может свести с ума, это также мотивирует меня работать лучше. Быть наставником повара - одно из самых приятных ощущений в мире.

Опишите свой подход к приготовлению: Мой подход к приготовлению прост: беру отличные ингредиенты и стараюсь не испортить их. Я думаю о каждом блюде и спрашиваю себя: «Это практично? Есть ли в этом ценность? Я бы съел это, если бы ужинал вне дома?» Ответы на эти вопросы должны быть «Да».

Какие у вас навязчивые идеи по поводу ингредиентов? Мне нравятся помидоры с фермы Red Wagon Organic Farm, и, если на то пошло, все, что происходит от Red Wagon. Я также очень люблю юзу, потому что он придает блюдам легкость, и, конечно же, травы: базилик, мята и тимьян - все это придает свежесть любому блюду, которое вы готовите.

Кто или что вас вдохновляет? Меня вдохновляет мой кухонный персонал в Oak and Acorn. Они так много работают и продолжают напирать, и я знаю, что могу взять эти бригады с собой в Нью-Йорк и быть уверенным, что мы сможем выстоять. Мои су-шеф-повара, Аарон Квиллинг, Амос Уоттс, Мэтти Коллиер и Билл Эспирикуэта, - звери, которые продолжают подталкивать меня работать усерднее. Я просто стараюсь не отставать.

Какие местные ингредиенты и поставщики вам нравятся больше всего? Помидоры с органической фермы Red Wagon, мед дяди Пита из Боулдера и персики Palisade.

Какой ингредиент вы не трогаете? Салат из яиц или тунец. Меня полностью отвлекают запах, вкус и текстура.

Без какого ингредиента вы не можете жить? Лимоны и лайм придают блюдам блеск, а также подчеркивают сложность других ингредиентов, таких как соль.

Какой пищевой тренд вы бы хотели видеть больше? Обед в семейном стиле. Во многих культурах совместное использование еды является частью повседневной трапезы, но здесь, в Соединенных Штатах, это больше похоже на «у меня будет это, а у них будет то». Я никогда не обедал с кем-то, кто мне не нравился, или с кем-то, кто не хотел бы делиться со мной своей едой. Попробуйте многое из меню и поделитесь им.

Какая тенденция в еде, по вашему мнению, исчезнет? Пинцет на кухне. Люди тратят слишком много времени на сервировку блюд, тогда как их первое внимание должно быть сосредоточено на вкусе еды. И пинцет такой привередливый. Что плохого в использовании обычных ложек?

Какое ваше любимое блюдо в вашем меню прямо сейчас? В Oak это жареный цыпленок, на освоение которого нужно время, но в последнее время съемочная группа старается это исправить. Спасибо, Шон Смит! В Acorn я люблю рыночный салат из помидоров и персиков, но он скоро исчезнет, ​​так что вам, возможно, придется подождать до следующего лета, чтобы его купить.

Какое блюдо вы бы хотели включить в свое меню, независимо от того, насколько хорошо оно будет продаваться? Коби говядина, но я знаю, что у гостей ахнет цена за такую ​​маленькую порцию.

Какая самая примечательная еда, которую вы когда-либо ели? Я ел в Els Pescadors в Барселоне, Испания, и это посрамило все остальные морепродукты. Я чувствовал себя так, словно меня выбросило в океан со столом и стулом. Я пытался приготовить свою собственную версию нескольких блюд, которые у меня были там, но морепродукты были совсем не того же качества, сколько бы я ни платил за FedEx. Опять же, вероятно, это был только я.

Какие конкретные просьбы вы бы спросили у посетителей Денвера? Я не прошу вас приходить к нам и делать запросы. Ждать! У меня есть одна просьба: прекратить тявкать. Я всегда найду время для любого гостя с конструктивной критикой.

Держите Вестворд свободным. С тех пор как мы начали Westword, он был определен как свободный, независимый голос Денвера, и мы хотели бы сохранить его таким. Предлагая нашим читателям бесплатный доступ к резким обзорам местных новостей, еды и культуры. Создание статей обо всем: от политических скандалов до самых горячих новых групп, с дерзкими репортажами, стильным письмом и сотрудниками, получившими все: от премии Sigma Delta Chi за написание статей Общества профессиональных журналистов до медали Кейси за заслуги перед журналистикой. Но с учетом того, что местная журналистика находится в осаде, а сокращение доходов от рекламы имеет большее влияние, для нас сейчас более чем когда-либо важно мобилизовать поддержку для финансирования нашей местной журналистики. Вы можете помочь, приняв участие в нашей программе членства «Я поддерживаю», что позволяет нам продолжать покрытие Денвера без платного доступа.


Связанные истории

The Ginger Pig представляет новый ресторан Brick-and-Mortar

Aroma do Brazil Beefs It Up в Авроре

Основатель Crooked Stave помог запустить проект Golden Aperitif

РАСШИРЯТЬ

А связь Бареллы с Мексикой еще более тесная: он родился и вырос в Монтеррее и переехал в США только в 24 года, после учебы в колледже и юридической школе в Мексике. Во время учебы в школе он работал на разных работах, чтобы прокормить себя, одной из этих работ было управление кухней, и именно там он понял, что его истинное призвание - готовка. Поэтому он провел некоторое время в ресторанах в Толуке (который он приравнивает к Боулдеру, если Мехико - это Денвер), прежде чем переехать в США, где он начал свою карьеру в сфере изысканной кухни, попутно изучая итальянскую и азиатскую кухню.

R & eacutesum & eacute Бареллы включает в себя два с половиной года в Напе, Калифорния, после чего он переехал в Колорадо, чтобы продолжить работу своей мечты - в Frasca Food and Wine. «Я подал заявку, и мне предложили работу, но не те деньги, которые я хотел», - объясняет он. «Так что я этого не восприняла. Это было похоже на разрыв с самой горячей девушкой в ​​городе».

Позже шеф-повар вернулся во Фраску, где проработал год, прежде чем перебраться в Ути. Именно там он работал, когда ему позвонил Эспирикуэта, чтобы он присоединился к команде Bellota. Они начали составлять меню почти сразу после закрытия Acorn. «Мы прошли тестирование с его рецептами и моими рецептами, и он выигрывал примерно в 90 процентах случаев», - говорит Эспирикуэта о Barella.

РАСШИРЯТЬ

Но Барелла говорит, что он многому научился у Эспирикуэты, и что сотрудничество не только укрепило его взгляды на приготовление пищи, «уважая происхождение блюда», - объясняет он, - но и улучшило все аспекты меню. В качестве примера он указывает на потрясающе хрустящее покрытие на чили реленос, приготовленных из теста темпура вместо более стандартного мягкого теста. Релленос наполнен традиционной смесью кесо чихуахуа, травы эпазота и лука. «Я очень настаивал на том, чтобы купить свежий эпазот, потому что я могу использовать его в различных блюдах», - добавляет шеф-повар.

В остальном меню Барелла черпает из разных регионов Мексики, а также из собственного воспитания в северном штате Нуэво-Леон. Закуска из чипсов и четырех сальс включает сливочную сальсу-верде, которая, что удивительно, не содержит авокадо или молочных продуктов. Рецепт исходит от мамы его лучшего друга детства, которая ела так много сальсы, что в конце концов она научила мальчиков, как готовить ее самостоятельно. Барелла говорит, что секрет в том, чтобы добавить немного масла во время работы блендера, чтобы сальса превратилась в эмульсию и приобрела шелковистую текстуру.

РАСШИРЯТЬ

Есть блюда в уличном стиле, такие как торта, тако и эскитэ, а также большие тарелки, такие как полло эн моле негро и два стиля энчиладас. Многие закуски и начинки для тако знакомы - от queso fundido до carnitas & mdash, но есть и несколько сюрпризов. Закуска под названием сикил пак - это фирменное блюдо Юкатекана из приправленных тыквенных семечек pur & eacutee, подаваемое с мучными чипсами из тортильи, а пастор готовится из омаров вместо свинины. И эпазот снова появляется в кесадилье, начиненном рекесом и оакутеном (мексиканская рикотта, которую Беллота готовит с нуля), луком и халапе и нтилдео. Барелла говорит, что это типичная государственная еда в Мексике, но в меню Денвера она выделяется как уникальная.

Дейтон начал свою карьеру в ресторанной индустрии в качестве бармена, и коктейли по-прежнему остаются его страстью. «Моя любовь к духам агавы пришла из моей первой работы барменом в Juanita's в Боулдере», - говорит он, добавляя, что стиль меню напитков в его новом ресторане «игривый, но серьезный».

Есть классическая маргарита на разливе (и палома тоже), в то время как другие оригинальные смеси, такие как Oaxacan Marigold и Мехико Мартини, вызывают классику, но с отчетливым вкусом Мексики. К замороженным напиткам относится крепкий ром-чата, который пьет как жидкую версию праздничного печенья.

Решение о закрытии Acorn было основано на потребностях клиентов и сложности содержания элитного ресторана во время пандемии, говорит Дейтон. «Каждый день мы пытаемся понять, чего хочет гость», - отмечает он. «Люди могут выходить на улицу один раз в неделю, а не три раза в неделю. Но мы по-прежнему стремимся к тому, что у нас всегда есть - полезное, подлинное. Я никогда не хочу использовать слово« концепция »».

Для Дейтона и остальной части команды Bellota мексиканская кухня успокаивает и знакома, даже если некоторые блюда и ингредиенты являются новыми. А меню рассчитано на удобство заказа и еды на вынос. «Речь идет о гостеприимстве и культуре, а не о нашем эго», - заключает Эспирикуэта.

Bellota откроется по адресу 3350 Brighton Boulevard (внутри Source) в пятницу и будет работать с 11:00 до 21:00. С воскресенья по четверг и с 11:00 до 22:00. Пятница и суббота. Вызов720-542-3721 или посетите веб-сайт ресторана для меню, заказа и деталей.

Держите Вестворд свободным. С тех пор как мы начали Westword, он был определен как свободный, независимый голос Денвера, и мы хотели бы сохранить его в таком виде. Предлагая нашим читателям бесплатный доступ к резким обзорам местных новостей, еды и культуры. Создание статей обо всем: от политических скандалов до самых горячих новых групп, с дерзкими репортажами, стильным письмом и сотрудниками, получившими все: от премии Sigma Delta Chi за написание статей Общества профессиональных журналистов до медали Кейси за заслуги перед журналистикой. Но с учетом того, что местная журналистика находится в осаде, а сокращение доходов от рекламы имеет большее влияние, для нас сейчас более чем когда-либо важно мобилизовать поддержку для финансирования нашей местной журналистики. Вы можете помочь, приняв участие в нашей программе членства «Я поддерживаю», что позволяет нам продолжать покрытие Денвера без платного доступа.


Обеденная сцена в Исландии накаляется

Сначала вы можете задаться вопросом, как ресторан мирового класса превратился в стильный общественный центр. Но тот факт, что Дилл расположен в Nordic House, культурном центре, который стремится налаживать связи между странами Северной Европы, был вполне преднамеренным - и наличие ресторана на территории идеально сочетается с миссией центра. Здание окружено садом, используемым для кухни Dill & # 8217s и заповедником диких птиц, а из широких окон открывается вид на озеро и самолеты, приземляющиеся в близлежащем аэропорту Рейкьявика.

Владелец шеф-повара Гуннар Карл Ги # 237slason является одним из лидеров новой скандинавской кухни, движения, которое меняет представление посетителей об исландской кухне. Во время обеда в ресторане все просто и непринужденно. К ночи крохотная столовая превращается в сияющую лабораторию для воображения Гаслэсона, где он экспериментирует, но никогда не отклоняется слишком далеко от своего земного стиля кулинарии. Каждую неделю создается новое меню из 7 блюд с парами вин. Посетители также могут выбрать дегустацию из 3 или 5 блюд. С такими частыми изменениями в меню вы гарантированно получите новый культурный опыт каждый раз, когда посетите его.

2. Grillmarkadurinn (Грильмаркет)

Автор фотографии: Кирстен Чоу, flickr

Храм мяса, рыбы и овощей, приготовленных на гриле, прячется в переулке в центре Рейкьявика, и те, кто его ищут, награждаются великолепным светящимся пространством, в котором можно исследовать самые свежие ингредиенты, которые эта страна может предложить на суше и на море. И хотя на бумаге пункты меню могут показаться простыми, владелец шеф-повара Хрефна Р & # 243sa S & # 230tran и ее команда используют опыт, полученный в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, по всему миру, чтобы вдохновить их элегантные, но сытные блюда. (S & # 230tran также входит в состав национальной кулинарной команды Исландии.)

Этот младший брат другого любимого ресторана Рейкьявика, Fishmarket, делает упор на поиск ингредиентов, отдавая должное каждому фермеру и поставщику за их роль в создании своих блюд. Сидя в баре наверху, посетители могут заглянуть в открытую кухню, но будьте осторожны, когда загорается гриль, становится жарко. Изучите меню, которое включает в себя все: от мяса на вертеле до хрустящего салата из утки и # 8220big стейков & # 8221, или закажите дегустационное меню от шеф-повара & # 8217s. Перед отъездом обязательно спуститесь вниз, чтобы выпить коктейль в красивом лаундже. Возможно, это последняя цивилизованная вещь, которую вы делаете перед тем, как отправиться в шумную ночную жизнь Рейкьявика.

3. Лава

Автор фотографии: Расти Блейзенхофф, flickr

Ужин в Lava - прекрасный способ завершить расслабляющее купание в Голубой лагуне, серии открытых геотермических бассейнов, примерно в 45 минутах от Рейкьявика. Во время обеда купальщики могут накинуть халат и отправиться в Лаву, которая встроена в лавовую скалу, чтобы насладиться меню а ля карт зимой и обедом в виде шведского стола в летние месяцы.

Шеф-повар Виктор Андрэ 233ссон не только предлагает креативные и современные версии исландской классики, такие как изысканная тарелка обычно деревенского рыбного супа и великолепное филе трески с соусом из лобстера, но и все это подается с один из самых потрясающих видов в мире. Представьте себе молочно-голубые бассейны с паром, поднимающимся среди окружающих груд мрачных вулканических пород, на которых время от времени появляются полосы ярко-зеленого мха. Это совершенно потустороннее.

4. Ресторан отеля «Гейсир»

Автор фотографии: Элизабет Паркер

Отличный способ отправиться за пределы Рейкьявика - совершить тур по Золотому кругу, однодневную поездку по сельской местности Исландии и # 8217, которая проведет посетителей через некоторые из самых любимых природных чудес страны, включая захватывающий водопад Гюдльфосс и зону гейзеров. Здесь есть спящий Великий Гейзер и активный гейзер Строккур, который извергается примерно каждые 10 минут.

Группы могут организовать, чтобы шеф-повар ресторана приготовил сладкий, влажный ржаной хлеб, испеченный с помощью геотермического тепла, а яйца были сварены вкрутую в одном из близлежащих бассейнов с подогревом. Хлеб подается с обильным мазком из жирного исландского масла, сельди и этих яиц, а также с морозной бутылкой исландского шнапса. Это незабываемые впечатления, если вы можете его размахивать. Когда ветер одолеет вас, отправляйтесь внутрь на замечательный буфет, который включает жареную свинину с хрустящей кожей и сочный лосось. Окна от пола до потолка в этой комнате, похожей на домик, позволяют посетителям любоваться крутым склоном холма напротив зоны гейзеров, а в ветреные дни вы еще больше порадуетесь уюту комнаты из камня и дерева.

5. Sjavargrillid (гриль с морепродуктами)

127987885

Вниз по улице от одного из самых знаковых зданий Рейкьявика, Хатльгримскиркья - высокая, бледная церковь со строгим дизайном, которую можно увидеть практически из любой точки города, - это одна из новейших достопримечательностей города. С момента открытия в 2011 году ресторан Sjavargrillid сделал себе имя благодаря своей ночной оде Исландии в виде меню, которое придает современный вид некоторым из самых любимых в стране ингредиентов. Гофрированный металл за стойкой бара был добыт на заводе по заморозке рыбы, найденном во время путешествия владельца шеф-повара Густава Акселя Гуннлаугссона по Исландии, а некоторые блюда носят имена друзей и поставщиков, что придает сезонному меню индивидуальность.

Конечно, предложение суши по меню и «жареный улов дня от рыбака Йона» звучит заманчиво. Но гораздо веселее собрать группу и воспользоваться многократными семейными ужинами-грилями в ресторане, которые могут включать тупиков, подаваемых с европейским бакланом (разновидность баклана) и малого полосатика, или исландского омара на гриле с золотым окунем и мидиями. соус. Этими праздничными блюдами ресторан «обещает никого не оставить голодным». Похоже, что этот ресторан может решить, если вы спросите нас.


Делиться All sharing options for: James Beard Awards 2017: Restaurant, Chef, and Media Finalists

Сегодня James Beard Foundation revealed the “short list” of finalists for its 2017 awards ceremony. The awards, considered among the highest honors in the American hospitality industry, cover chefs, restaurants, and food-related books, journalism, and broadcast media.

After revealing the “long list” of chef and restaurant semifinalists last month, the Foundation narrowed its choices down to five — eight per category. Today the organization also revealed its nominees for its newly-dubbed Media Awards (formerly known as the Book, Broadcast & Journalism Awards), which spans books, journalism, and broadcast media categories.

The chef and restaurant award winners will be announced in a gala event on Monday, May 1 at the Lyric Opera of Chicago. (This will be the third year the awards gala will take place in Chicago — and the city will host subsequent galas until at least 2021.) The media awards will be announced at an event on April 25 in New York City.

Below, the full list of nominees:

2017 James Beard Foundation Restaurant and Chef Awards Finalists

Best New Restaurant
Ресторан, открытый в календарном году перед присуждением награды, уже демонстрирует высокое качество еды, напитков и обслуживания, и это, вероятно, окажет значительное влияние в ближайшие годы.

Pineapple and Pearls, Washington, D.C.

Tartine Manufactory, San Francisco

Выдающийся пекарь
A chef or baker who prepares breads, pastries or desserts in a retail bakery, and who serves as a national standard-bearer of excellence. Must have been a baker or pastry chef for at least five years.

Ken Forkish, Ken’s Artisan Bakery, Portland, OR

Mark Furstenberg, Bread Furst, Washington, D.C.

Zachary Golper, Bien Cuit, Brooklyn, NY

Belinda Leong and Michel Suas, B. Patisserie, San Francisco

Greg Wade, Publican Quality Bread, Chicago

Выдающаяся барная программа
A restaurant or bar that demonstrates excellence in cocktail, spirits and/or beer service.

Arnaud’s French 75 Bar, New Orleans

Bar Agricole, San Francisco

Outstanding Chef
Работающий шеф-повар в Америке, чья карьера установила национальные отраслевые стандарты и который вдохновлял других профессионалов в области кулинарии. Eligible candidates must have been working as a chef for the past five years.

Gabrielle Hamilton, Prune, NYC

David Kinch, Manresa, Los Gatos, CA

Christopher Kostow, The Restaurant at Meadowood, St. Helena, CA

Donald Link, Herbsaint, New Orleans

Michael Solomonov, Zahav, Philadelphia

Outstanding Pastry Chef
A chef or baker who prepares desserts, pastries or breads in a restaurant, and who serves as a national standard bearer of excellence. Must have been a pastry chef or baker for the past five years.

Kelly Fields, Willa Jean, New Orleans

Maura Kilpatrick, Oleana, Cambridge, MA

Margarita Manzke, République, Los Angeles

Dolester Miles, Highlands Bar & Grill, Birmingham, AL

Ghaya Oliveira, Daniel, NYC

Outstanding Restaurant
A restaurant in the United States that serves as a national standard bearer of consistent quality and excellence in food, atmosphere and service. Eligible restaurants must have been in operation 10 or more consecutive years.

Frasca Food and Wine, Boulder, CO

Highlands Bar and Grill, Birmingham, AL

Выдающийся ресторатор

Работающий ресторатор, задающий высокие национальные стандарты в сфере ресторанного бизнеса и предпринимательства. Candidates must have been in the restaurant business for at least 10 years. Candidates must not have won a James Beard Foundation chef award in the past five years.

Kevin Boehm and Rob Katz, Boka Restaurant Group, Chicago (Boka, Girl & the Goat, Momotaro, and others)

JoAnn Clevenger, Upperline, New Orleans

Ken Oringer, Boston (Uni, Toro, Coppa, and others)

Stephen Starr, Starr Restaurants, Philadelphia (Le Coucou, Serpico, Upland, and others)

Caroline Styne, The Lucques Group, Los Angeles (Lucques, a.o.c., Tavern, and others)

Отличное обслуживание
A restaurant in operation five or more years that demonstrates high standards of hospitality and service.

Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, NY

Galatoire’s Restaurant, New Orleans

Outstanding Wine Program
A restaurant in operation five or more years that serves as a standard bearer for excellence in wine service through a well-presented wine list, knowledgeable staff, and efforts to educate customers about wine.

Выдающийся профессионал в области вина, спиртных напитков или пива
A beer, wine or spirits professional who has made a significant national impact on the restaurant industry.

Sam Calagione, Dogfish Head Craft Brewery, Milton, DE

Diane Flynt, Foggy Ridge Cider, Dugspur, VA

Miljenko Grgich, Grgich Hills Estate, Rutherford, CA

Aldo Sohm, Zalto Glass, NYC

Rob Tod, Allagash Brewing Company, Portland, ME

Rising Star Chef of the Year
Шеф-повар в возрасте 30 лет и младше, который демонстрирует впечатляющий талант и который, вероятно, окажет значительное влияние на отрасль в ближайшие годы.

Camille Cogswell, Zahav, Philadelphia

Zachary Engel, Shaya, New Orleans

Matt Rudofker, Momofuku Ssäm Bar, NYC

Jenner Tomaska, Next, Chicago

Brady Williams, Canlis, Seattle

BEST CHEFS
Повара, установившие новые или последовательные стандарты качества в своих регионах. Eligible candidates may be from any kind of dining establishment and must have been working as a chef for at least five years with the three most recent years spent in the region.

Best Chef: Great Lakes (IL, IN, MI, OH)

Abraham Conlon, Fat Rice, Chicago

Sarah Grueneberg, Monteverde, Chicago

Beverly Kim and Johnny Clark, Parachute, Chicago

Erling Wu-Bower, Nico Osteria, Chicago

Best Chef: Mid-Atlantic (D.C., DE, MD, NJ, PA, VA)

Amy Brandwein, Centrolina, Washington, D.C.

Tom Cunanan, Bad Saint, Washington, D.C.

Rich Landau, Vedge, Philadelphia

Greg Vernick, Vernick Food & Drink, Philadelphia

Cindy Wolf, Charleston, Baltimore

Best Chef: Midwest (IA, KS, MN, MO, NE, ND, SD, WI)

Steven Brown, Tilia, Minneapolis

Justin Carlisle, Ardent, Milwaukee

Jorge Guzman, Brewer’s Table at Surly Brewing Co., Minneapolis

Kevin Nashan, Sidney Street Cafe, St. Louis

Kevin Willmann, Farmhaus, St. Louis

Best Chef: New York City

Missy Robbins, Lilia, Brooklyn, NY

Jody Williams, Buvette Gastrothèque

Best Chef: Northeast (CT, MA, ME, NH, NY State, RI, VT)

Karen Akunowicz, Myers + Chang, Boston

Cassie Piuma, Sarma, Somerville, MA

Susan Regis, Shepard, Cambridge, MA

Benjamin Sukle, Birch, Providence, RI

Andrew Taylor and Mike Wiley, Eventide Oyster Co., Portland, ME

Best Chef: Northwest (AK, ID, MT, OR, WA, WY)

Greg Denton and Gabrielle Quiñónez Denton, Ox, Portland, OR

Edouardo Jordan, Salare, Seattle

Katy Millard, Coquine, Portland, OR

Justin Woodward, Castagna, Portland, OR

Rachel Yang and Seif Chirchi, Joule, Seattle

Best Chef: South (AL, AR, FL, LA, MS, Puerto Rico)

Vishwesh Bhatt, Snackbar, Oxford, MS

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Jose Enrique, Jose Enrique, San Juan, PR

Slade Rushing, Brennan’s, New Orleans

Rebecca Wilcomb, Herbsaint, New Orleans

Best Chef: Southeast (GA, KY, NC, SC, TN, WV)

John Fleer, Rhubarb, Asheville, NC

Edward Lee, 610 Magnolia, Louisville, KY

Steven Satterfield, Miller Union, Atlanta

Ryan Smith, Staplehouse, Atlanta

Andrew Ticer and Michael Hudman, Andrew Michael Italian Kitchen, Memphis

Best Chef: Southwest (AZ, CO, NM, OK, TX, UT)

Bryce Gilmore, Barley Swine, Austin

Steven McHugh, Cure, San Antonio

Hugo Ortega, Hugo’s, Houston

Steve Redzikowski, Acorn, Denver

Martín Rios, Restaurant Martín, Santa Fe

Jianyun Ye, Mala Sichuan Bistro, Houston

Best Chef: West (CA, HI, NV)

Michael Cimarusti, Providence, Los Angeles

Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco

Jeremy Fox, Rustic Canyon Wine Bar and Seasonal Kitchen, Santa Monica, CA

Corey Lee, Benu, San Francisco

Ludo Lefebvre, Trois Mec, Los Angeles

Travis Lett, Gjelina, Venice, CA

2017 James Beard Foundation America’s Classics
Honorees were previously announced. This award honors “regional establishments, often family-owned, that are treasured for their quality food, local character, and lasting appeal.”

La Taqueria, San Francisco

Schultz’s Crab House, Maryland

Bertha’s Kitchen, North Charleston

2017 James Beard Foundation Who's Who of Food & Beverage in America Inductees

Сюзанна Гоин
Эван Клейман
Роджер Берковиц
Мишель Нишан
Раджат Парр

2017 James Beard Foundation Humanitarian of the Year

Denise Cerreta, One World Everybody Eats

2017 James Beard Foundation Lifetime Achievement Award

Nora Pouillon, Restaurant Nora (Washington, DC)

2017 James Beard Foundation Outstanding Restaurant Design Awards

75 мест и меньше (за лучший дизайн или ремонт ресторана в Северной Америке с 1 января 2014 г.)

Фирма: АвроКО
Designers: Kristina O’Neal, William Harris, Adam Farmerie, Greg Bradshaw
Проект: SingleThread, Хилдсбург, Калифорния

Фирма: Гуга
Дизайнер: Джефф Гуга
Проект: Кисмет, Лос-Анджелес

Фирма: Ken Fulk Inc.
Дизайнеры: Тиффани Крамер и Джон де ла Круз
Project: Leo’s Oyster Bar, San Francisco

76 мест и более (За лучший дизайн или ремонт ресторана в Северной Америке с 1 января 2014 г.)

Фирма: АвроКО
Designers: Kristina O’Neal, Adam Farmerie, Greg Bradshaw, William Harris
Проект: Момотаро, Чикаго

Фирма: Home Studios
Дизайнеры: Эван и Оливер Хаслегрейв
Проект: Gwen Butcher Shop & amp Restaurant, Лос-Анджелес

Фирма: Мейер Дэвис
Дизайнеры: Уилл Мейер, Грей Дэвис, Кэти Макферсон.
Проект: Сент-Сесилия, Атланта

Design Icon

The Grand Central Oyster Bar and Restaurant, NYC

2017 James Beard Foundation Book Awards

For books published in English in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017. The winner of the Book of the Year Award and the Cookbook Hall of Fame inductee will be announced on April 25, 2017.

American Cooking

Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South
Vivian Howard
(Little, Brown and Company)

My Two Souths: Blending the Flavors of India into a Southern Kitchen
Asha Gomez and Martha Hall Foose
(Running Press)

Victuals: An Appalachian Journey, with Recipes
Ronni Lundy
(Clarkson Potter)

Baking and Dessert

Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life
Kate McDermott
(Countryman Press)

Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Uri Scheft and Raquel Pelzel
(Artisan)

Dorie’s Cookies
Дори Гринспен
(Ракс Мартин / Хоутон Миффлин Харкорт)

Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki
Martin Cate with Rebecca Cate
(Десятискоростное нажатие)

Spritz: Italy's Most Iconic Aperitivo Cocktail, with Recipes
Talia Baiocchi and Leslie Pariseau
(Десятискоростное нажатие)

The Waldorf Astoria Bar Book
Frank Caiafa
(Penguin)

Готовим с профессиональной точки зрения

Центральная
Вирхилио Мартинес
(Phaidon Press)

Classic Koffmann
Pierre Koffmann
(Jacqui Small)

Lickerland: Asian-Accented Desserts by Jason Licker
Jason Licker
(Sirivatana Interprint Public Company Limited)

General Cooking

Cooking for Jeffrey: A Barefoot Contessa Cookbook
Ина Гартен
(Clarkson Potter)

Cook’s Science: How to Unlock Flavor in 50 of Our Favorite Ingredients
The Editors at Cook’s Illustrated
(Cook’s Illustrated)

Eat in My Kitchen: To Cook, to Bake, to Eat, and to Treat
Meike Peters
(Prestel)

Pure Delicious: More Than 150 Delectable Allergen-Free Recipes Without Gluten, Dairy, Eggs, Soy, Peanuts, Tree Nuts, Shellfish, or Cane Sugar
Heather Christo
(Pam Krauss/Avery)

Вкус кожи - быстро и медленно: нокаутирующие рецепты быстрого приготовления и медленного приготовления
Gina Homolka
(Clarkson Potter)

You Have It Made: Delicious, Healthy, Do-Ahead Meals
Ellie Krieger
(Houghton Mifflin Harcourt)

Международный

All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China
Carolyn Phillips
(Десятискоростное нажатие)

Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China
Фуксия Данлоп
(W. W. Norton & Company)

Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan
Naomi Duguid
(Artisan)

Nonfictioп

Food City: Four Centuries of Food-Making in New York
Joy Santlofer
(W. W. Norton & Company)

Something to Food About: Exploring Creativity with Innovative Chefs
Questlove with Ben Greenman
(Clarkson Potter)

A Square Meal: A Culinary History of the Great Depression
Jane Ziegelman and Andrew Coe
(Харпер)

Фотография

Everything I Want To Eat: Sqirl and the New California Cookinг
Claire Cottrell, Jaime Beechum, Nacho Alegre
(Harry N. Abrams)

Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking
Chris Court
(Десятискоростное нажатие)

Reference and Scholarship

French Wine: A History
Rod Phillips
(University of California Press)

I Taste Red: The Science of Tasting Wine
Jamie Goode
(University of California Press)

Тhe Oxford Companion to Cheese
Catherine Donnelly
(Oxford University Press)

Single Subject

Big Bad Breakfast: The Most Important Book of the Day
Джон Карренс
(Десятискоростное нажатие)

The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home
Кен Форкиш
(Десятискоростное нажатие)

Молоко. Made.: A Book About Cheese. How to Choose It, Serve It and Eat It
Nick Haddow
(Hardie Grant)

Vegetable Cooking

Dandelion and Quince: Exploring the Wide World of Unusual Vegetables, Fruits, and Herbs
Michelle McKenzie
(Roost Books)

The Middle Eastern Vegetarian Cookbook
Salma Hage
(Phaidon Press)

The Vegetable Butcher: How to Select, Prep, Slice, Dice, and Masterfully Cook Vegetables from Artichokes to Zucchini
Cara Mangini
(Workman Publishing Company)

2017 James Beard Foundation Broadcast Media Awards

For television, web, and radio programs aired in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017.

Документальный

The Birth of Saké
Director: Erik Shirai
Producer: Masako Tsumura
Airs on: iTunes, PBS, and vhx.tv

The Coffee Man
Director: Jeff Hann
Producer: Roland Fraval
Airs on: iTunes, Google Play, and thecoffeemanfilm.com

A Year in Port
Director: David Kennard
Producers: David Kennard, Martine Saunier, and Todd Ruppert
Airs on: iTunes

Outstanding Personality/Host

Emeril Lagasse
Eat the World with Emeril Lagasse
Airs on: Amazon Prime Video

Andrew Zimmern
Andrew Zimmern’s Bucket List Andrew Zimmern’s Driven by Food Bizarre Foods with Andrew Zimmern
Airs on: Travel Channel and andrewzimmern.com

The Four Top
Host: Katherine Cole
Producers: Katherine Cole and Morgan Holm
Airs on: npr.org and iTunes

Special Sauce
Host: Ed Levine
Producer: Marty Goldensohn
Airs on: seriouseats.com

The Sporkful
Host: Dan Pashman
Producers: Anne Noyes Saini, Shoshana Gold, and Dan Charles
Airs on: sporkful.com

Радио-шоу / аудио-веб-трансляция

California Foodways
Host: Lisa Morehouse
Producer: Lisa Morehouse
Airs on: KQED San Francisco, NPR's Weekend Edition and The Salt, and californiafoodways.com

Хорошая еда
Host: Evan Kleiman
Producers: Abbie Fentress Swanson, Laryl Garcia, and Joseph Stone
Airs on: KCRW Santa Monica and npr.org

Hidden Kitchens: War & Peace & Food
Producers: The Kitchen Sisters: Davia Nelson and Nikki Silva
Airs on: NPR's Morning Edition and npr.org

Special (on TV or Web)

Barefoot in Washington
Host: Ina Garten
Producers: Rachel Purnell, Olivia Ball, Bridget Lumley, and Carl Green
Airs on: Food Network

Lidia Celebrates America: Holiday for Heroes
Host: Lidia Bastianich
Producers: Lidia Bastianich, Anne Adams, and Shelly Burgess Nicotra
Airs on: PBS

WCVB TV Chronicle – Chocolate
Host: Anthony Everett
Producer: Sangita Chandra
Airs on: WCVB Boston and wcvb.com

Television Program, in Studio or Fixed Location

Bong Appétit
Host: Abdullah Saeed
Producers: Chris Grosso, Lauren Cynamon, Eddy Moretti, Shane Smith, Spike Jonze, Ari Fishman, Jessica Bahr, Abdullah Saeed, Talin Middleton, and Kathleen Flood
Airs on: viceland.com

Fish the Dish
Host: Spencer Watts
Producer: Kathy McIntyre
Airs on: Gusto and gustotv.com

Pati’s Mexican Table
Host: Pati Jinich
Producers: Gordon Elliott, Pati Jinich, Maria Elena Gutierrez, Robert Sullivan, and Mark Schneider
Airs on: WETA Washington, PBS stations, and YouTube

Television Program, on Location

Chef's Table
Producers: David Gelb, Brian McGinn, Matthew Weaver, Andrew Fried, and Dane Lillegard
Airs on: Netflix and YouTube

Eat the World with Emeril Lagasse
Host: Emeril Lagasse
Producers: Mike Duffy, Tim Duffy, Emeril Lagasse, and Bill Pruitt
Airs on: Amazon Prime Video and YouTube

The Mind of a Chef
Host: Ludo Lefebvre
Producers: Anthony Bourdain, Lydia Tenaglia, Chris Collins, Joe Caterini, Michael Steed, Jared Andrukanis, Gillian Brown, Morgan Fallon, and Krissy Lefebvre
Airs on: PBS and YouTube

Television Segment

ABC 7 News – The Hungry Hound
Host: Steve Dolinsky
Producer: Steve Dolinsky
Airs on: ABC 7 Chicago and abc7chicago.com

CBS This Morning – Saturday
Hosts: Anthony Mason and Alex Wagner
Producers: Marci Waldman, Brian Applegate, Greg Mirman, and Kate D’Arcy
Airs on: CBS and cbsnews.com

Harvesting Alaska
Hosts: Heather Hintze and Lauren Maxwell
Producer: Gina Romero
Airs on: KTVA Anchorage and ktva.com

Video Webcast, Fixed Location and/or Instructional

Andrew Zimmern’s Kitchen - Online Culinary Literacy Courses
Host: Andrew Zimmern
Producers: Nathan Matson, Paul Conigliaro, and Tom Godfrey
Airs on: andrewzimmern.thebigknow.com

Kitchen Conundrums with Thomas Joseph
Host: Thomas Joseph
Producers: Samantha Schutz and Greta Anthony
Airs on: marthastewart.com and YouTube

No Recipe Required
Host: Anna Stockwell
Producers: Matt Duckor, David Tamarkin, and Eric Gillin
Airs on: epicurious.com

Video Webcast, on Location

Элементы
Director: Andrew Gooi
Producer: Bite’s Michelle Jacoby and Mark Lipczynski
Airs on: foodtalkies.com and readbite.com

Ethical Meat: Responsible Farming in America
Producers: James Mulcahy and Ryan French
Airs on: YouTube and zagat.com

Working 24 Hours at…
Directors: Joe Williams and Alex Grossman
Host: Andrew Knowlton
Producer: Meghan Scibona
Airs on: video.bonappetit.com

Visual and Technical Excellence

Food Talkies
Director, Photographer, Editor: Andrew Gooi
Airs on: foodtalkies.com and readbite.com

The Migrant Kitchen
Directors: Antonio Diaz and Nathan Sage
Photographer, Editor: Ben Hunter
Airs on: KCET Los Angeles and linktv.org

Uncharted
Photographer: James Mann
Editors: Aaron Warzynski and James Fitzpatrick
Airs on: tastemade.com

2017 James Beard Foundation Journalism Awards

For articles published in English in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017.

Dining and Travel

The France Issue
Adam Sachs, Leslie Pariseau, and Saveur сотрудники
Saveur

“I Want Crab. Pure Maryland Crab.”
Bill Addison
Пожиратель

“New York City Versus San Francisco”
Питер Михан
Lucky Peach

Food Culture

“The Barnacle Queens of the Spanish Seaside”
Matt Goulding
Roads & Kingdoms

“A Last Dinner in the Jungle”
Shane Mitchell
Roads & Kingdoms

“Sonoko Dreams of Soba”
Francis Lam
Saveur

Food and Health

“Brain Food”
Hunter Lewis, Carolyn Williams, Sidney Fry, and Peggy Knickerbocker
Кулинария свет

“More Than a Gut Feeling”
Moises Velasquez-Manoff
Вылечил

“You Need This”
Shaun Dreisbach
EatingWell

Продовольственное покрытие в публикации, представляющей общий интерес

The New Yorker Food Issue
David Remnick, Lauren Collins, Dana Goodyear, and Carolyn Kormann

Roads & Kingdoms
Nathan Thornburgh, Matt Goulding, and Cara Parks

Washington Post Food
Joe Yonan and Bonnie Benwick

“Can Wine Save Our Fading Love Affair with France?” “Australian Wine's Return to Cool” and “Can a Wine List Help Narrow the Gender Gap?”
Jon Bonné
Ударить кулаком

“Eat”: “A Haitian Grandmother’s Home-Cooked Porridge” “Kimchi Fried Rice, Korean Comfort Food” and “Casa Calamari”
Francis Lam
Журнал "Нью-Йорк Таймс"

“Top Chef is Leaving Mpls. and it's the Most Courageous Story of the Year” “A Legend in the Baking” and “King of the Roast”
Dara Moskowitz Grumdahl
Mpls.St.Paul

Food Reporting

“Exploited in Paradise” series
Martha Mendoza and Margie Mason
Ассошиэйтед Пресс

“Farm to Fable” series
Laura Reiley
Тампа Бэй Таймс

“3 Part Series on Syrian Wheat as a Weapon of War” series
Emma Beals
Закуски

Домашняя еда

“The Amazingly Simple Path to Incredible Homemade Bagels”
Becky Krystal and Alex Baldinger
Вашингтон Пост

“How to Cook, Smoke, Crumble, Grind, Pickle, Candy, Milk, Slow Cook, Toast, Pulverize, and Fry a Nut”
Hunter Lewis, Cheryl Slocum, and Robin Bashinsky
Кулинария свет

“How to Make Rich, Flavorful Caramel Without Melting Sugar”
Stella Parks
Серьезная еда

“Maybe Just Don’t Drink Coffee”
Matt Buchanan
Пожиратель

“Recipes with Roots: The True Meaning of Turkey”
Francis Lam
Кулинария свет

“Who Really Invented the Reuben?”
Elizabeth Weil
Saveur

Local Impact

“‘Free Crabs!’” “A Significant Goodbye” “Feeding the Prison System”
Hanna Raskin
The Post and Courier (Charleston, SC)

“Plates in the Air” Got (Non-GMO) Milk?” “Jailhouse Beets”
Hannah Palmer Egan
Seven Days (Burlington, VT)

“Southern Season’s Woes Ripple Through State” “True Story of a Chef's Chef” “Pitmaster: Sam Jones Takes ’cue to the Next Level”
Andrea Weigl
The News & Observer (Raleigh, NC)

Личное эссе

“All I Want Are Some Potato Skins”
Keith Pandolfi
Серьезная еда

“The Culinary Education of Mr. Mozzarella Stix”
Mark Anthony Green
GQ

“In Sickness, in Health, in White Castle”
Allison Robicelli
Еда52

“Finding Pete Wells: A Search for America's Most Dangerous Restaurant Critic”
Kevin Alexander
Thrillist

“My Dinners with Harold”
Daniel Duane
Калифорнийский воскресный журнал

“Smoke Signals”
Julia Kramer
Приятного аппетита

Визуальное повествование

“How to Make Beer-Can Chicken”
Andrew Jive, Eric Gillin, and Matt Duckor
Эпический

“Thrill Ride”
Vince Dixon and Mariya Pylayev
Пожиратель

“Twilight of the Four Seasons”
Gary He and Matt Buchanan
Пожиратель

Wine, Spirits, and other Beverages

“The Great Craft Beer Sellout”
Dave Infante
Thrillist

“The 24-Year-Old Coca-Cola Virgin”
Jamie Lauren Keiles
Пожиратель

“Where Does Wine Come From?”
Adam Leith Gollner
Saveur

Премия Craig Claiborne за выдающийся обзор ресторанов

Counter Intelligence: “Destroyer Blows Up the Norm” “Red Sauce, Royal Treatment” “Bubbling Cauldrons of Goodness”
Jonathan Gold
Лос-Анджелес Таймс

“Dinner, Transcending” “The Future of the Steakhouse Has Arrived, and It's in Chicago” “Is the World Ready for the Austere Beauty of Günter Seeger?”
Bill Addison
Пожиратель

“High Chairs and Hard Core” “The X-Files” “Beyond Biscuits and Gravy”
Karen Brooks
Портленд ежемесячно

Премия MFK Fisher за выдающиеся писательские способности

“The Dog Thief Killings”
Calvin Godfrey
Roads & Kingdoms

“Good Graces”
Carolyn Phillips
Life and Thymе

“Sonoko Dreams of Soba”
Francis Lam
Saveur

Publication of the Year will be decided by the members of the James Beard Awards Journalism Committee and will be announced at the awards ceremony.


Extra-virgin olive oil in Tuscany


On that same trip to Badia a Coltibuono, we went up into a little village where they were doing the very first pressing of the olives, when the oil is just running off the olives from the pressure. I mean, this was really extra-extra-extra virgin olive oil. The whole town smelled like olive oil! You would go up to the press and put your glass under the spout. I tasted it and that was just it for me. I’ve used that flavor as my measuring rod for all other olive oils since then. Every year I wait for the new oil to come in—there’s nothing better than a drizzle of it over warm toast. It’s the basis for many, many dishes at Chez Panisse—just that incredible oil and toast. (Photo: Turismo Intoscana)


Статьи по Теме

  • May 21, 2021 Refresh with a mint drink
  • May 19, 2021 A pizza recipe with artichoke, mozzarella — and cicadas
  • May 18, 2021 Get Cooking: Smoked, grilled pork belly
  • May 17, 2021 Five Weeknight Dishes: Just-right recipes
  • May 13, 2021 Sticky, sweet and savory chicken: No fork necessary

To that end, Cleary imported a custom-built artisan stone mill from Austria in 2015 for even more quality control. Employee Luke Holland was inspired to learn the milling process to become the company’s head miller.

“I love it,” Holland said. “I get to be one of the few artisan millers in Colorado, using this beautiful pinewood stone mill to make the best flours in town.”

The person entrusted with one of the most important jobs in the bakery is Ashlee Brinkerhoff — or “Mrs. B,” as Cleary calls her. Brinkerhoff came to Grateful Bread as an intern from Johnson & Wales University’s baking and pastry arts program six years ago, and never left. She is one of the few who tends to the bakery’s nine large buckets of sourdough starter, the source of the magic.

Bakers speak about their starters as living characters with exacting temperaments. They strive to keep them well-fed and warm, and they listen to them, because “the starter tells you when it’s happy.” Cleary said the smell of a starter changes throughout the year due to weather conditions. “At its best, it smells like green apples.”

Starter is a simple mix of unbleached flour and filtered warm water that has attracted wild yeast spores from the surrounding atmosphere. The spores are microscopic living organisms that feed on the mix, causing it to ferment and, over time, with proper care and feeding it will eventually sour. Carbon dioxide bubbles develop in the mix when the process is working. At that point, a portion can be taken and added to more flour, water and salt to start a sour bread dough that will rise. Without starter, you get flat bread.

Grateful Bread keeps two types of starter: a wet starter for milder products and a firm one for stronger flavored breads.

Brinkerhoff meticulously charts temperatures to calculate the precise formulas needed to maintain the starters’ optimal ratios. Using large mixers, she creates the dough for orders that will bake in three days, following a disciplined routine of mixing, resting, turning and ultimately dividing the dough for bakers to shape by hand into hundreds of individual pieces. Good Mixers like Mrs. B have solid math skills, strong focus, endurance and an artist’s touch.

Finishing breads has become second nature for a.m. head baker John Groundwater, who gives each raw loaf a final dusting of flour and maybe a few quick decorative slashes before pushing them into the deck oven. At just the right time and temp, he deftly slides them back out with a long handled wooden peel, making it look easy.

“It takes a lot of repetition and practice to get good at it,” Cleary said. “Baking is a science. You experiment until you find the right balance and then you stick to the formula.”

Science has yet to confirm the claims of those who believe sourdough breads are as good as gluten-free for people with sensitivities to the proteins in wheat products. Anecdotally, Mullen says numerous customers have told her sourdoughs don’t bother them the way other breads do. Speculation centers around sourdough’s longer fermentation time, suggesting the process results in a healthier product.

“Sourdough is an area of enormous controversy,” states the King Arthur Flour website, not only regarding its nutritional benefits but also in terms of the best techniques for making it. America’s oldest flour company has a hotline for home bread-bakers, sourdough questions being a top subject they address daily at kingarthurflour.com.

Denver Wellness and Nutrition Team dietician Jessica Crandall, RDN, advises her gluten-sensitive patients to watch serving size, and remember everyone has a different tolerance level. “Low processed foods are great, fermented foods can be beneficial, but bread is still bread,” said Crandall, who believes the oven likely kills whatever good bacteria exists in sourdoughs. While she doesn’t view sourdough as a health food, she personally loves it for the flavor. “It’s delicious!”

Sourdough has been around since biblical times, when it was just called bread. The lack of it has caused riots over the centuries, and inspired poets like Neruda and Browning and quotes from the likes of Julia Child, who Cleary had the privilege of cooking for in 1995. Child famously asked, “How can a nation be called great if its bread tastes like kleenex?”

Grateful Bread seeks to answer that challenge daily, training a new generation of bakers and millers in an ancient practice to make American bread great again.

Freelancer Kristen Kidd is working on her master’s in marketing at DU and can be reached at [email protected]

Creating a sourdough starter requires time and attention. Here’s how Grateful Bread’s Jeff Cleary recommends doing it:

Что вам нужно:

  • Цельнозерновая мука
  • Unbleached bread flour
  • Filtered water
  • Glass jar or non-reactive container

1. Mix flour (preferably organic, freshly milled) and water together by hand or with a stand mixer on low speed until well blended. Leave for 24 hours at room temperature in a food-safe container such as a glass jar.

2. Discard half of the mixture and stir in another 4 ounces of water, then add 6 ounces of unbleached bread flour and mix thoroughly. Let sit for another 24 hours.

3. Reserve 4 ounces of the mixture and repeat the process of adding 4 ounces of water and 6 ounces of bread flour. Continue “feeding” the starter every 12 hours, repeating the same amounts of flour and water each time.

4. After 1 week, the starter should smell slightly acidic with a noticeable amount of bubbling.

5. Mix 2 ounces of the starter with 5 ounces of water and 8½ ounces of bread flour. Store on a door shelf inside the refrigerator to mature for 3 days (the back of the fridge can be too cold).

6. After this, the starter should be ready to use in your bread formula. Always reserve enough starter to feed for your next batch or you will have to create a new one from scratch. To maintain the starter, feed it 1 cup of unbleached bread flour and ½ cup of filtered water about once a week going forward.

NOTE: Several variables will affect how a starter performs: temperature, humidity, and brand and type of flour. No baker can tell you exactly how to make your starter perform best. Experimentation and experience will be your greatest teachers. Try different combinations of variables to find what works best in your kitchen.

King Arthur Flour offers a staffed hotline for answers about starters and bread baking 855-371-BAKE (2253) or online at kingarthurflour.com.

Bread-baking tips from the pros

Jeff Cleary began baking bread in Pennsylvania where he ran his first bakery out of an old train station at the age of 15. In Denver, he saw a need for good breads in the growing restaurant scene and launched Grateful Bread to be the top choice of the city’s best chefs, before adding a retail component.

“With cooking, you can improvise and substitute ingredients, change things on the fly,” said Cleary. “Baking is formula-based, and if you alter the formula it usually doesn’t work out. It’s rare to get bread right the first time you try, and it takes years to develop a feel for all the variables and how they work together.”

Cleary’s top tips for home bakers:

• Use a kitchen scale vs. measuring cups for true accuracy

• Take notes when you bake so you can repeat successful results

• Patience! Good baking can’t be rushed

• Practice, practice, practice

• High altitude has greater impact on quick breads like banana bread, but you may need to increase water, reduce yeast and/or shorten proofing time when baking breads in Colorado.

Steve Redzikowski is the chef/owner of Denver restaurants Acorn and Brider and Boulder’s Oak at Fourteenth, and is a 2017 finalist for the prestigious James Beard Foundation Award for Best Chef Southwest region. Redzikowski chose Grateful Bread’s country sourdough to serve at Acorn as table bread, diced and toasted in a summer tomato panzanella salad as well as savory bread puddings served with chicken.

“Bread is one of the hardest things to get right because of all the little touches in the process,” said Redzikowski. “It’s simple in that it’s just flour, water and a starter or yeast. Seems like something with so few ingredients should be easy, but it’s not!

“I’m from New York, and I love a good golden brown crusty sourdough that doesn’t look like it came out of a machine. Everyone eats with their eyes first.”

Redzikowski’s tips for home bakers:

• Get good at just a few breads don’t try to make them all at once

• The temperature in your kitchen will impact proofing time watch the dough

Grateful Bread Company’s San Francisco Style Sourdough

Ингредиенты

  • 2 pounds, 4¼ ounces King Arthur Bread Flour
  • 22 ounces water
  • 10¾ ounces Ripe Sourdough Starter (can order from King Arthur)
  • Weigh out, and keep 1 ounce sea salt or kosher salt separate
  • Stand mixer with a dough hook
  • Cast iron pan
  • Bread-proofing basket (often called a banneton)
  • Bread peel
  • Baking stone
  • Razor blade

Направления
Mix the bread flour, water and sourdough starter, ideally using a stand mixer with a dough hook, for 2 minutes. Leave the mixing bowl and hook on the mixer and cover the bowl with plastic wrap let rest for 30 minutes. (This process is called autolyse, which allows the water to hydrate the flour and the enzymes to break down the flour’s proteins.)

Add the salt and mix on low for 2 minutes, then increase to medium speed for another 2 minutes. Remove the bowl and hook from the mixer, leave the dough in the mixing bowl, and cover with plastic wrap. Rest for 20 minutes.

Take the dough out of the bowl and place on a floured surface. Turn the dough in on itself a few times until it forms a ball (don’t overwork). Place the dough back in the mixing bowl and cover, set a timer for 20 minutes, then repeat twice for a total of three turns and two rests.

Place dough back in the mixing bowl to rest for about 2 hours. (This is called bulk rest.) Divide the dough into two 2-pound pieces and shape into a boule (ball-like shape).

Place in a lightly dusted bread proofing basket (banneton) and proof (let the dough rise) for about 12 hours. It may take several attempts to find the best place for sourdough to proof.

If using a thick baking stone, set oven temperature to 450 degrees. With a thinner baking stone, set to 500 degrees. (Home ovens are all slightly different, so finding just the right temp may take a few tries.)

Preheat a cast iron pan on a lower rack in the oven until it’s hot. Just before loading the dough into the oven, toss 3 or 4 ice cubes in the pan to create steam. This will prevent the dough from forming a crust immediately, and allow it to expand while baking.

Lightly dust a wooden bread or pizza peel and turn the sourdough boule out of its basket onto the peel. With a razor blade, slash the top of the boule several times and slip onto the baking stone.

A 2-pound loaf will take about 45 minutes to bake. When it reaches the color you like, remove with the flour-dusted peel and cool before slicing.


Смотреть видео: PRIMELE IMAGINI DE LA BOTEZUL BĂIEȚELULUI VERONICĂI STEGARU. VULPIȚA LE-A ARĂTAT FANILOR DECORUL